Verfärbung bei toten Garnelen, Krabben und Krebsen

Viele Krebstiere werden nach dem Tod mehr oder weniger schnell orange bis rötlich opak. Dieses Phänomen erinnert stark an einen gekochten Hummer (der ja ebenfalls ein Krebstier ist). Andere Krebse, Garnelen oder Krabben verfärben sich jedoch nicht so stark, sie werden zwar auch undurchsichtig, sind dabei aber weißlich oder gelblich.

1 Farbpigmente bei Krebstieren

Crustaceen, also auch unsere Garnelen, Krebse und Krabben im Aquarium und Terrarium, lagern typischerweise in der Pigmentschicht ihres Panzers den rötlich violetten Farbstoff Astaxanthin aus der Xantophyll-Klasse der Carotinoide ein. Produziert wird Astaxanthin von Grünalgen, die die Tiere fressen und so den Farbstoff ebenfalls aufnehmen. Neben seiner färbenden Wirkung ist Astaxanthin ein hoch wirksames Antioxidans.
Dieses eigentlich rote Pigment wird von Proteinen umgeben, die nicht nur rotes oder violettes Licht reflektieren können, sondern auch andere Lichtfarben. So entstehen die Farben und Muster bei Garnelen, Krabben und Krebsen: nicht nur Rot, sondern auch Blau, Schwarz, Braun und Grün sind möglich.

2 Was passiert beim Tod des Krebstiers?

Wenn der Krebs, die Krabbe oder Garnele stirbt, gehen die dreidimensionalen Proteinstrukturen in der Pigmentschicht verloren und die rote Farbe des Astaxanthins wird wieder sichtbar. Hitze beschleunigt diesen Zerfall (siehe den gekochten Hummer).  

Meist verfärbt sich bei toten Garnelen zuerst die Nackenregion rot. Hier befindet sich die Verdauungsdrüse, und die noch vorhandenen Verdauungsenzyme beschleunigen den Zerfall der Strukturproteine.

Das Eiweiß im Körper beginnt ebenfalls, sich zu zersetzen, daher sind tote Garnelen normalerweise auch nicht mehr durchsichtig, sondern werden trübe bis vollkommen opak. Zusammen mit der Rotfärbung der Pigmentschicht kommt so das Aussehen nach "gekochter Garnele" zustande.

3 Ausnahmen

Nicht rot verfärben sich natürlich diejenigen Krebstiere (oder Teile der Krebstiere), die gar kein Astaxanthin besitzen. Gelbe Garnelen wie beispielsweise Yellow Fire, Yellow Rili, Tangerine Tiger oder Yellow King Kong haben das gelbe Lutein anstelle von Astaxanthin als Farbpigment. Sie bleiben gelb und ihr Fleisch färbt sich opak weiß. White Pearls besitzen weder Astaxanthin noch Lutein als Pigment, sie werden durch das zerfallende Eiweiß im Körperinneren einfach nur weiß undurchsichtig. Auch bei den Rilis verfärben sich die unpigmentierten Körperteile nur ins Weiße.

 

Autor: Ulli Bauer

Fotos: Ulli Bauer

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Rotfärbung